Propriétés et usages de l'atmosphère modifiée

Jeudi 14 Octobre 2004

L'atmosphère modifiée se fait en trois étapes : faire le vide dans le conditionnement, injecter un mélange gazeux et thermosceller. Trois gaz sont utilisés : le dioxyde de carbone (CO2), l'oxygène (O2) et l'azote (N2). Le CO2 acidifie le milieu et évite le développement des bactéries et moisissures (actions bactériostatique et fongistatique). L'O2 empêche le flétrissement des fruits et légumes en régulant leur respiration, il empêche aussi le développement de certaines bactéries spécifiques au poisson ou aux légumes. Le N2 forme lui une atmosphère anti-oxydante, qui empêche le brunissement des produits. Il permet aussi une protection mécanique des produits qu'il enrobe d'une atmosphère inerte. Le plus souvent ces trois gaz sont utilisés ensemble dans des proportions standardisées en fonction des produits emballés. L'atmosphère modifiée permet d'allonger la durée de conservation de 2 à 5 fois. / Décideur Cuisine