Goût de bouchon : le bouchon parfois disculpé

Vendredi 11 Mars 2005

Lors du récent forum technique "Le bouchon dans tous ses états", organisé par le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne le 22/02/2005 à Beaune, et qui traitait notamment des alternatives au bouchon en liège, Gérard Michel, directeur scientifique du laboratoire Vect'Oeur, a expliqué que le bouchon n'était pas toujours en cause dans le fameux "goût de bouchon". En effet, les tricholoanisoles, molécules responsables du goût de bouchon, peuvent provenir d'autres sources : tous les éléments en bois présents dans un chai, voire une simple eau du robinet. "Les palettes en bois représentent le principal vecteur des aérocontaminations" prévient Gérard Michel, qui signale par ailleurs que le pentachlorophénol, utilisé jadis pour traiter les bois (désormais interdit) peut également contaminer tous les autres bois présents dans un chai (dont les fûts et barriques contenant le vin). / viti-net.com