Des barquettes hi-tech pour la cuisine collective

Mercredi 06 Octobre 2010

A Pluguffan (Finistère), la cuisine centrale du GIP Vitalys est depuis 2000 un modèle de cuisine collective moderne. Le conditionnement intervient en tant que part essentielle des process de l'installation. Le conditionnement, pe plus sovuent en barquettes, des repas et produits, peut intervenir avant ou après la cuisson, en fonction des besoins. Pour permettre la souplesse d'organisation requise, les barquettes sont équipées de valves permettant la cuisson et rallongeant la DLC à 21 jours. Pour les entrées froides, une injection de gaz dans la barquette permet de repousser également la DLC. "La cuisine Gip Vitalys a été la première en France à réunir autant de techniques avancées de production : cuisson sous-vide, cuisson longue de nuit, cuisson à juste température, cuisson et pasteurisation en barquette avec départ à cru, cuisson et/ou coloration et/ou rôtissage en barquettes…", explique Eric Commelin, ingénieur restauration. / Cuisine Collective