Bois et vin : un mariage qui a du goût

Mardi 10 Mai 2005

L'utilisation de matériel en bois dans le domaine viticole est une étape dans l'élevage du vin. Le maître de chais utilise le bois car celui-ci n'assure pas une étanchéité parfaite, ce qui sert à la vinification. L'échange entre l'air et le moût fermenté modifie l'arome du vin. Ensuite, le vin dissout le bois dans lequel il est contenu. Les composants sont assimilés et le vin gagne un "goût boisé". Cet effet n'est possible qu'avec des barriques neuves. Au bout de trois ans, le tonneau est devenu neutre d'un point de vue gustatif. Le renouvellement du parc de barriques est coûteux. Une méthode alternative consiste à incorporer dans des cuves en inox des copeaux de chêne préparés (autorisé en France depuis 2004 mais pas sur les AOC). / romanduvin.ch